Enchiladas de quinoa, frijoles negros y camote

Las abundantes enchiladas vegetarianas rellenas de quinua, frijoles negros y camote asado son una comida fácil entre semana que a toda la familia le encanta. Este bote fue patrocinado por Sargento.

Estas enchiladas suaves están llenas de proteínas sin carne, vitaminas y nutrientes, y están cubiertas con una irresistible cobertura de queso. Si desea más calor, condimente con salsa picante o salsa.

La quínoa agrega vigor y volumen a estas enchiladas vegetarianas. Casi siempre tengo un lote de quinua cocida en mi refrigerador, pero si no es así, es muy fácil de hacer. La quinua tarda solo 15 minutos en cocinarse, por lo que es un complemento fácil para la batata, que se asará durante 20 minutos de todos modos.

Las enchiladas a menudo están en mi rotación semanal de cenas. A mis hijos les encantan y creo que son fáciles de hacer. Simplemente mezcle sus rellenos favoritos y rellene esas tortillas. En las noches ocupadas de la semana (¿no lo son todos?'>

Mezcle la quinua cocida, las batatas asadas, el queso, un chorrito de lima y un poco de cilantro picado. Ya te ves bien, ¿verdad? Los frijoles negros y las batatas son una combinación tan sabrosa y nutritiva, repleta de vitaminas y sabor.

Enrolle esta mezcla en sus tortillas y colóquela en su fuente para hornear, cubra con queso y hornee.

Las enchiladas saldrán con queso derretido irresistible encima.

Para mí, los ingredientes pueden ser la mejor parte de cualquier comida mexicana. No tenga miedo de cargar estas enchiladas con aguacate, rábano, salsa y jugo de lima. O tritura un poco de guacamole para colocarlo encima. Estas enchiladas serían una excelente adición a cualquier comida compartida, ya que se pueden preparar con anticipación y recalentar. Duplique la receta si tiene una gran multitud que alimentar.

Esta es una conversación patrocinada escrita por mí en nombre de Sargento®. Las opiniones y textos son todos míos.

Ingredientes

• 1 taza de camote en cubos
• 1 taza de quinua cocida
• 1 lata (15 oz.) de frijoles negros, escurridos y enjuagados
• 1/4 taza de cebolla amarilla picada
• 1/2 cucharadita de comino
• 2 limas
• 8 oz. (2 tazas) Sargento® Corte Fino Rallado 4 Quesos Mezcla Mexicana
• 6 tortillas (8 pulgadas)
• 12 onzas. salsa de enchilada roja suave
• 1 aguacate, pelado, sin hueso y rebanado o en cubos
• fresh salsa
• 2 rábanos, en rodajas finas para decorar (opcional)

Instrucciones

1. Precaliente el horno a 400 grados F. Coloque la batata en cubos en una bandeja para hornear. Mezcle con una cucharada de aceite de oliva o de coco. Asar hasta que estén tiernos, unos 25 minutos. Reduzca la temperatura del horno a 350 grados.
2. En un tazón mediano, mezcle la quinua, los frijoles, la cebolla, el comino, el jugo de 1/2 lima y 1 1/4 tazas de queso.
3. Vierta una fina capa de salsa de enchilada para cubrir el fondo de una cacerola de 9 x 13. Rellena las tortillas con la mezcla de quinoa y enrolla. Coloque la costura hacia abajo en el plato cubierto con salsa. Espolvorea el queso restante por encima. Hornee hasta que esté burbujeante, unos 30 minutos. Sirva con aguacate, salsa y rábano.

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